用碱蒸馒头发黑怎么回事和面放碱面隔一夜面的表面有小黑点是咋回事
用碱蒸馒头发黑怎么回事和面放碱面隔一夜面的表面有小黑点是咋回事
今天阿莫来给大家分享一些关于用碱蒸馒头发黑怎么回事和面放碱面隔一夜面的表面有小黑点是咋回事 方面的知识吧，希望大家会喜欢哦
1、和面放碱面隔一夜面的表面有小黑点可能是由以下原因导致的：食材清单方面，碱面中的酶在碱水中会被激活，开始分解淀粉，形成黑色的酚酸。如果面条中含有较多的淀粉和酶，就可能导致面条变黑。
2、还考虑是面团发霉了。因为面团中含有丰富的淀粉和蛋白质，且含有水分，再加上发面一般放在温暖的地方，给霉菌的生长、繁殖提供了条件，再加上面粉可能本身也不太新鲜了，出现发霉变质的可能性很大。
3、碱面条变黑是由于面条中含有酶和淀粉的反应导致的。面条中的酶在碱水中活化，开始分解淀粉，形成黑色的酚酸。当面条接触碱水时，pH值变高，酶的活性增加，淀粉分解速度加快，导致面条变黑。
4、和面过一夜，因为和面的发酵，就会使面粉呈现一定的褐色或者是黑色，如果发酵的颜色过深，而且发酵的时间过长就会呈现一些黑点，这是一种正常的现象，是发酵时间过长或者是酵母粉放的过多的表现。
食材清单方面：使用的面粉可能含铁量较高，或者面粉中添加了过多的麸皮、燕麦等含铁量较高的原料，这些都会导致馒头的颜色变黑。此外，如果蒸馒头的水中含有较多的铁离子，也可能导致馒头变色。
馒头二次加热变褐色，是因为面发好后，加食用碱时没有完全粉碎，存在有微小颗粒碱块的原因。因为它起初不完全存在于馒头的表面，所以买的时候看不见。
馒头表皮变黑的过程是：馒头表皮在得到氧后发生还原反应，复蒸时会促进还原反应的进行，所以越蒸越黑，最后的表皮颜色基本就是面粉的本色了；馒头内部无法得到氧气，所以内部没有被还原，内部的颜色就是被增白的效果。
为什么烤馒头时馒头会变黄甚至变黑馒头的成分除了少量的脂肪、蛋白质外最主要的是碳水化合物。但表面受到烧烤的高温作用后，就是一个脱水过程。
馒头复蒸变褐色一般是淀粉拆解后缩合而形成的“棕色的类黑晶”，他的产生的原因跟添加泡打粉无关。变色原因为酶促褐变或馒头表面被微生物感染繁殖所致。
蒸的馒头变褐色是因为加了碱，只加酵母粉，不加碱就不会变色。有可能是蒸的时间过久，或者小苏打放多了，小苏打是碱性的。另外，面要发成蜂窝状，建议用泡打粉和酵母。
如果是和面时加了过量的食用碱或者小苏打，蒸熟后馒头会发黄，碱在馒头里揉不均匀，碱多的地方会变褐色。还有就是锅底的水含有杂质多，蒸馒头的篦子不干净都有可能使馒头变褐色。
这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。发酵过度。因为给馒头进行整形有个先后顺序，可能先滚圆的馒头，有些发酵过度，而发酵过度的馒头，面团的筋力会有点泄，出锅的时候遇到冷气，也会造成迅速收缩。
面粉质量问题：如果使用的面粉质量不好，其中可能含有杂质或有虫卵，这些杂质在蒸制过程中可能会形成小黑点。酵母发酵不均匀：如果酵母没有充分活跃或发酵时间不足，馒头在蒸制过程中底部可能会出现不均匀的黑点。
碱放多了，但量不是特别大，所以第一次的时候没有直接表现出来。馒头内部疏松多孔，碱液随第一蒸汽集中到表面，第二次蒸的时候就表现出来了。
对于馍馍变成黑色的原因，可能是由于酵母菌和小苏打在面团中产生了化学反应，导致面团中的成分发生变化。另外，碱水的使用也可能影响了馍馍的颜色。总的来说，这种现象可能和食材的化学反应以及制作步骤中的一些操作有关。
如果馒头在蒸的过程中变成了黄黑色，可能是由于加入过多的食用碱导致的。在这种情况下，建议不要食用这些馒头，因为食用碱过多可能会对人体健康产生负面影响。
本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助
